Jeg er så heldig at have en mand der bager rugbrød på den rigtige måde, som også min far gjorde, nemlig med surdej. Det smager godt, det mætter godt, det er sundt!
Surdej:
2 dl kærnemælk
200 g rugmel
1 tsk havsalt
Blandes i en stor gryde, låget lægges på, og surdejen opbevares ved stuetemperatur i 2 døgn.
Herefter tilsættes:
6 dl vand
½ dl honning
½ kg rugkerner
250g rugmel
100 g durumhvede
1 spsk havsalt
Blandes grundigt, dækkes til, og opbevares ved stuetemperatur i ca. 10 timer
Derefter tilsættes:
Evt. ½ pakke gær (eller ½ pose tørgær) – i hvert fald de første gange man bruger surdejen
1 lunken øl (hvidtøl, maltøl, porter….alt mørkt øl kan bruges)
ca. 600 g rugmel
Bland øl, (gær) og rugmel i dejen, og ælt grundigt. En solid røremaskine eller en stærk mand er god at ha’….
Tag en klump surdej fra til næste gang (ca. 200-400g). Opbevares f.eks. i et lukket syltetøjsglas, i køleskab. Holdbarhed ca. 14 dage (kan fryses, hvis der går længere tid inden bagningen).
Kom resten af rugbrødsdejen i en stor firkantet rugbrødsform, godt smurt eller foret med bagepapir. (Eva Trio’s slip-let rugbrødsforme kan abefales!). Brug bagsiden af en grydeske til at glatte overfladen.
Brødet efterhæver 3-4 timer ved stuetemperatur, dækket af et fugtigt viskestykke.
Brødet sættes i kold ovn, bages i 1½ time ved 180 grader. Temperaturen hæves til 225 grader i 15 minutter, og til sidst slukkes for varmen, og brødet bager videre ved eftervarmen i 15 minutter.
Vend brødet ud på en rist, pak det ind i et (gerne fugtigt men ikke vådt) viskestykke, og lad det afkøle helt på risten.
Næste gang bruger man naturligvis den færdige surdej, og slipper for at købe kærnemælk… og springer de første 2 dages ventetid over.